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Cenni storici e
tradizioni sul pane d'Italia...
Se il nostro "stivale" fosse fatto di pane
lo mangeremmo in mille modi diversi, tranne i nostri figli che purtroppo non ne
vogliono mai assaggiare, a meno che non riusciamo a spalmare qualche fetta con
della Nutella e allora li vediamo cedere senza resistenza alcuna e dire che non
c'è biscotto che tenga al posto di una bella zuppa di latte con il pane. Quindi mille
modi, o forse no, ma sicuramente in più di
duecento tipi di pane si. Impossibile descriverli tutti ma, regione per regione,
si cercherà di dare una descrizione della nostra produzione più tipica.
Da sempre il
pane è l'alimento principale dell'uomo, difficile trovare una tavola dove esso
non accompagni i nostri pasti. Fin dall'antichità è stato prodotto con diversi
tipi di cereali e tuttora, in diversi paesi del mondo, viene lavorato secondo le
tradizioni del luogo. Avviata la procedura della raccolta dei vari cereali,
pulitura e macinatura si sono messe a punto le varie tecniche per ridurlo in
farina. All'inizio i cereali venivano pestati nei mortai e la farina impastata a
mano con l'acqua. Poi arrivarono i mulini ad acqua la cui forza azionava delle
grosse macine di pietra o venivano utilizzati animali da soma, prima ancora la
forza delle braccia umane. E, anche qui, come nel precedente racconto, ricordo
il mulino ad acqua di proprietà di mio nonno, unico luogo di macinatura
collettiva del piccolo nucleo nelle montagne abruzzesi. I suoi compaesani
ma anche quelli dei dintorni vi si recavano per la macina del grano o del farro,
ma anche di cereali come i ceci e fino alle castagne. Erano altri tempi e il
pagamento per la prestazione d'opera avveniva in cambio di una piccola parte del
prodotto appena macinato.
La produzione di
pane più abbondante e popolare si ricorda al tempo dei Romani. Essi cuocevano il
proprio pane in casa impastandolo direttamente con acqua e farina, il lievito
non era ancora conosciuto. Sembra che siano stati gli Egizi per primi a scoprire
per caso la lievitazione dal momento che lasciavano l'impasto all'aria per
cuocerlo il giorno dopo. I greci invece furono i primi ad aggiungere altri
prodotti come il latte ad esempio o alcune spezie. Nel periodo feudale invece,
il pane era ad esclusivo uso e consumo dei signori, mentre la popolazione in
pieno periodo di carestia ricorreva all'utilizzo di altri cereali come
appunto il farro, l'orzo, la segale... Si arriverà al Rinascimento per
l'introduzione del lievito di birra nella panificazione e siamo arrivati ai
giorni nostri riscoprendo quei cereali una volta considerati "poveri" per
apprezzare le loro proprietà ed avere dei prodotti di grande qualità.
E allora, pane
bianco, pane nero, pane al sesamo, alle olive, alle noci... e ancora pane di
mais, ai fiocchi d'avena, pane al miele... oggi è stato arricchito con
l'aggiunta di vitamine e minerali, introdotto nelle diete, tolto dalle diete...
ma che tavola sarebbe la nostra senza la presenza di questo straordinario
alimento?
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Abruzzo -
"Pane di Cappella" - Viene prodotto nella provincia di
Chieti. Viene impastato con farina di grano duro, acqua e lievito naturale. E'
di forma allungata e ogni pagnotta del peso di circa 500 grammi deve essere
cotta in forno ben caldo. C'é inoltre il tipo "Polifemo" che viene prodotto
nella provincia di Teramo e la sua forma può raggiungere il peso di 3
chilogrammi da cui prende appunto il gigantesco nome. Sempre a base di farina di
grano duro e lievito naturale.
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Basilicata
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"U felattd" è un pane che viene prodotto nella
provincia di Matera ma esclusivamente per la festa dell'Immacolata a base di
farina di grano tenero e lievito naturale con l'aggiunta di strutto, olio, semi
di finocchio, si modella a forma di ciambella e viene cotto nel forno a
legna. La "Panella" è invece una pagnottina rigorosamente cotta nel forno a
legna dopo un impasto composto di farina di grano duro e lievito naturale che
deve aver riposato per almeno 6 ore.
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Calabria -
La "Pitta" è una focaccia fatta indifferentemente con
farina di grano tenero o grano duro, a volte vengono usate entrambe. Con
l'aggiunta di lievito naturale se ne ricavano delle forme tonde con il buco al
centro e possono essere cotte anche in padella oltre che nel forno.
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Campania -
"Pane cafone" - Prodotto in tutta la regione, è
un pane impastato con farina di grano tenero e lievito naturale, di forma liscia
e tondeggiante.
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Emilia Romagna -
"Piadina" - Nata in Romagna ma prodotta anche
nella provincia di Forlì e fino a quella di Pesaro. S'impasta a mano con farina
di grano tenero, acqua e sale. Si stende l'impasto con il mattarello di legno e
viene cotta direttamente sul fuoco su un piatto di terracotta. Notevole al gusto
soprattutto se farcita.
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Friuli Venezia Giulia -
"Pan de frizze" detto anche pane dell'inverno
friulano. Provate a capire perché: si ottiene con farina di grano tenero,
lievito naturale, uova e ciccioli di maiale, burro e lardo.
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Lazio -
"Pane di Genzano" - E' senz'altro un pane molto
noto per la sua bontà. Fatto con farina di grano tenero e lievito naturale, dopo
appena un'ora di lievitazione, viene messo in grosse casse di legno, viene
cosparso con la cruschella e ricoperto di nuovo per poi essere infornato un'ora
più tardi.
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Lombardia -
"Mantovano" - Fatto con farina di grano duro,
lievito naturale e acqua. L'impasto viene arrotolato e tagliato per lungo. Le
pagnotte pesano da 100 a 500 grammi.
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Marche -
"Integrale" - E' il pane più conosciuto
prodotto nella provincia di Pesaro, fatto con farina integrale di grano tenero e
lievito naturale. C'è poi il "Filone casareccio", prodotto ancora
artigianalmente e in grosse quantità. Fatto con farina di grano tenero, lievito
naturale e sale.
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Piemonte
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"Mica" - E' un pane salato prodotto soprattutto
nella zona del torinese. Deve lievitare per una notte e ogni pezzo pesa dai 400
ai 500 grammi.
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Puglia -
"Friselle" - Prodotte in grossa quantità
soprattutto nella zona di Lecce, vengono impastate con farina di orzo, grano
duro e lievito naturale per diverse volte fra una pausa e un'altra. A forma di
filoncino unito o di ciambella, vengono poi tagliate con un filo a metà cottura
per poi proseguirla per un'altra ora circa. Non meno noto il "Pane di Altamura"
che viene prodotto anche in Calabria. E' fatto a base di farina di grano duro,
lievito naturale, malto e sale. Dopo la lievitazione l'impasto viene nuovamente
lavorato e infine infornato.
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Sardegna -
"Pane Carasau" o meglio noto come carta da
musica, viene prodotto soprattutto a Sassari e Nuoro. E' fatto con farina di
grano duro e lievito naturale. L'impasto viene spianato e messo in forno dove si
gonfia. Appena cotto viene diviso e rimesso di nuovo in forno.
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Sicilia -
"Pane forte" - E' un pane ottenuto con farina
di grano tenero, lievito naturale e sesamo. Le pagnotte raggiungono il peso di
circa 100 grammi l'una.
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Toscana -
"Pane toscano" - E' composto da farina di grano
duro, acqua e lievito naturale. Tipica è l'incisione della croce sul dorso.
Viene prodotto in tutta la regione in grande quantità ma il più rinomato è
quello che viene da Altopascio.
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Trentino Alto Adige -
"Pane di segale" - E' un pane prodotto in
sempre minore quantità a causa del calo della coltivazione del cereale. Si
ottiene dall'impasto della segale integrale, grano tenero, lievito acido e sale.
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Umbria -
"Pane di Terni" - Pane altrettanto noto alla
maggioranza degli italiani, viene prodotto in tutta la regione e nella capitale.
Fatto con farina di grano tenero, acqua, sale e lievito di birra. Una volta
lievitate, le pagnotte vengono infornate unite per essere divise a cottura
ultimata.
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Veneto -
"Ciabatta" - E' una pane prodotto ormai in
larga scala in molte città d'Italia se non in tutte. E' fatto con farina di
grano tenero, acqua, olio e lievito naturale. La forma di "ciabatta" gli
conferisce appunto il nome.
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